À la découverte du Cognac

Verre de Cognac

Autrefois appelé “la liqueur des dieux” par Victor Hugo, le Cognac est un spiritueux mondialement connu pour être un symbole de luxe et d’art de vivre. Cette eau-de-vie fabriquée dans la région charentaise est issue d’un savoir-faire ancestral datant du Moyen-Âge et qui se transmet de génération en génération.

Découvrons ensemble l’histoire et la fabrication du légendaire Cognac.

L’histoire du Cognac

La Charente (le fleuve) tient l’un des premiers rôles. Grâce à elle au Moyen-Âge, les vins de la région étaient exportés dans toute l’Europe du Nord. Malheureusement, les vins charentais voyageaient mal, et avaient tendance à “tourner”.

Les hollandais, venus en Charente pour vendre le sel trouvèrent la solution, faire du brandwijn, soit du “vin brûlé”.

L’intérêt de distiller du vin c’est d’abord de pérenniser sa conservation car les vins avaient des faibles degré d’alcool et des acidités élevées. De plus en passant du vin à l’eau-de-vie, les volumes transportés ont été considérablement réduits.

Moins de volume, plus de stabilité.

Grâce à la distillation, on obtient également des alcools plus fins, plus élaborés. On commence alors à assembler des eaux-de vie d’âges différents et de crus différents (= zones de production du Cognac).

Le transport se faisait dans les barriques en chêne. C’est presque par hasard que les commerçants hollandais ont découvert que le temps associé aux fûts la bonifiait.

 

La double-distillation

Alambic charentais

Le Cognac est une eau-de-vie ayant subit une double-distillation. Selon la Commission du vignoble Charentes-Cognac, les cépages autorisés sont les suivants : Colombard, Folle Blanche, Folignan, Montils, Ugni Blanc et Sémillon. C’est l’Ugni Blanc qui est majoritairement utilisé par les producteurs à ce jour.

La double-distillation doit être faite dans un alambic charentais. En cuivre rouge, il se compose de la chaudière, du chapiteau prolongé par un col de cygne et du serpentin traversant un bassin réfrigérant. L’alambic charentais est entièrement martelé à la main.

La première chauffe est effectuée à l’aide de vin blanc introduit dans la chaudière et portée à ébullition. Ce processus libère les vapeurs d’alcool. Au contact de l’eau froide qui se trouve dans le serpentin, les vapeurs se condensent et s’écoulent sous la forme d’un liquide appelé Brouillis (27 à 32 % d’alcool).

La deuxième distillation s’appelle la “bonne chauffe”. Le procédé est le même, sauf que le brouillis remplace le vin blanc. Seul le cœur du second distillat sera utilisé pour le Cognac (60 à 75 % d’alcool).

 

Le vieillissement en fûts de chêne

Pour pouvoir porter officiellement le nom de AOC Cognac, l’eau-de-vie doit avoir vieilli au moins deux ans en fût de chêne

(à compter du 1er avril de l’année qui suit celle des vendanges). Ces fûts sont majoritairement fabriqués par des tonneliers Charentais.

La durée de vieillissement dépend de la mention (= classification française des eaux-de-vie en fonction de leur âge) recherchée, c’est-à-dire celle qui sera mentionnée sur l’étiquette. Les plus populaires sont les suivantes  : V.S., V.S.OP. et X.O.

En savoir plus sur la classification du Cognac.

C’est l’alchimie entre le bois et l’eau-de-vie qui va donner au Cognac sa couleur et ses parfums.

Chaque année une partie du contenu des fûts s’évapore (entre 3 et 6 % chaque année selon le journal Sud-Ouest). C’est ce qu’on appelle la “Part des Anges”.

À cause de ce phénomène, les murs et les tuiles des maisons charentaises sont souvent noires, car les vapeurs d’alcool provoquent l’apparition d’un champignon, le Torula compniacensis.